Alors voilà, je bosse dans une usine de viande (job d'Été), je vais vous expliquer comment on fait les merguez.

En gros on reçois des porcs, des veaux, des moutons, des boeufs, etc. Tout n'est pas transformé sur l'usine, parfois on reçoit directement des morceaux d'animaux déjà découpés.

Les animaux abattus / découpés / dépecés / évidés arrivent sur des crochets type tyrolienne dans la salle dé découpe. Là, de longues tables sur lesquelles s'affairent une trentaine de bouchers, qui séparent les morceaux et les emballent ou les mettent en caisse pour utilisation ultérieure (en cuisine pour les langues, tripes et autres joyeusetés, en découpe pour les entrecôtes, le filet mignon ou en hachage pour les morceaux les moins nobles).

Différents types de viandes qui ont subies cette première découpe sont entreposées par palettes dans un frigo destinée à la "melée", c'est à dire la préparation de chairs à saucisses et merguez. On y trouve par exemple du flanchet de boeuf, du minerai de mouton, du gras d'épaule, du maigre de porc, en tout il doit y avoir 15 viandes différentes parmi le mouton, le porc et le boeuf, seules viandes utilisées pour les chairs.

La plupart de ces viandes sont grasses ou peu comestibles en l'état (très dures même après avoir mâché le morceau 50 fois). Le flanchet par exemple, c'est la viande qui entoure les côtes, le minerai c'est plein de petits morceaux spécifiques issus de la découpe, il y a aussi des épaules de porc, ou du gras découpé, etc.

Quand on reçoit une commande, il faut fabriquer suffisamment de chair pour pouvoir faire suffisamment de merguez derrière. On les prépare par "unités". En principe, une "unité", ou un "batch" de merguez fait 300kg, qu'on répartit dans des "baigneurs", des espèces de petits wagonnets de 40kg capables de contenir 150 litres environ.

Avant d'obtenir la chair à merguez, il faut d'abord préparer les viandes en fonction de la recette voulue, et chaque magasin a sa propre recette, par exemple, Casino mets du mouton français dans sa chair, alors que d'autres se contentent de mouton surgelé européen. Certains ne mettent que du boeuf et du gras, d'autres ne mettent pas de gras, etc.

Exemple type de recette : 190kg de flanchet de boeuf (ça peut être du charolais, du taureau...), 60kg de mouton (Européen ou français), 50kg de gras de boeuf. Les viandes sont souvent fraîches mais peuvent être surgelées, il y a quasiment toujours une partie surgelée pour maintenir la température des chairs très basses.

Donc pour faire 300kg de merguez, je mets toute cette viande dans deux baigneurs. Cette étape se résume à verser des caisses de 15-25kg dans les bacs jusqu'à atteindre les poids voulus pour chaque viande. Chacune dispose d'une étiquette à quittancer sur un ordinateur, tout ce qui est mis dans les bacs est donc 100% traçable, une fois que tout est prêt, la machine me sort une étiquette et j'envoie le tout au hachage.

Les magasins ont des cahiers des charges assez précis pour leurs recettes, que nous sommes obligés de respecter. Mais pour les marques 1er prix, on utilise parfois des fins de palettes quand il n'y a pas ce qu'il faut, j'ai déjà utilisé des viandes qui n'étaient pas très fraîches (elles respectaient tout de même la date limite d'utilisation). On peut aussi utiliser les "déchets" de découpe.

Le hachage, c'est simple, on envoie la viande dans un hachoir. La viande tombée à terre doit être jetée, en principe c'est respecté, sauf peut-être quand on fait tomber un morceau de 6kg à cause du gaspillage, mais les chefs sont stricts là dessus. Parfois (c'est rare) il peut y avoir des morceaux de plastique ou d'étiquette dans la viande, qui passent à travers les mailles du filet et se retrouvent dans les chairs.

Là encore, pour les marques maison, ou les marques les moins chères, on envoie les restes de merguez au hachage avec la viande fraîche. C'est à dire toutes les merguez ratées, quand par exemple le boyau a craqué, ou qu'il y a un petit surplus, de la viande qui a donc déjà été hachée et épicée auparavant.

Une fois les 300kg de viande hachés (ça se fait en deux fois, par 150kg), on envoie le tout dans un mélangeur, en ajoutant quand même quelques petits trucs.

Chaque marque a sa propre recette, mais par exemple pour les 300kg que j'ai haché, je vais ajouter:
- 40kg d'eau.
- 16kg d'épices et colorants (sachet déjà préparé).
- 9kg de conservateur sous forme liquide.

Je mélange le tout 3 fois, je remets la chair dans les baigneurs, et j'envoie le tout dans le frigo des chairs.

On prépare ainsi des dizaines de chairs comme ça par jour, à la fin de la journée je peux vous dire que j'ai déplacé des tonnes de viande.

Maintenant, on va passer à la fabrication de merguez, là on prends le baigneur de chair, on le vide dans une machine qui avec une pompe à vide, va envoyer la chair à travers un embout placé à la sortir. On fixe un boyau sur cet embout, et on envoie la sauce, on fait une longue merguez en fait.

Cette longue merguez passe dans une machine qui découpe chaque merguez à la taille standard, les merquez non conformes sont expulsées dans les "déchets" par un jet d'air comprimé. Les autres sont directement envoyées dans des machines qui mettent en barquette, où sur des tapis roulants où des ouvriers mettent en barquette à la main.

L'emballage. Les barquettes remplies continuent leur route sur le tapis, passent à travers un détecteurs de métaux puis sont mises sous vides (tout ce qui est expédié passe impérativement par les détecteurs de métaux avant emballage). Elles arrivent au bout de la chaîne à l'expédition, où des préparateurs de commande les mettent en carton et les étiquettent.

Ces cartons sont envoyés un peu plus loin, où d'autres ouvriers s'occupent de les mettre dans le frigo d'avance (ce qui a été préparé en avance) ou sur les palettes destinées à être envoyées aux clients, souvent des plate formes de chaînes de magasin.

Voilà comment sont fabriquées les merguez.

ok merci n'hésite pas à poster d'autres messages

Faut que le CLIQ te fasse une dédi, tu as enrichi ma culture

Oui on sait que c'est les restes.

Beaucoup de flotte en fait.

De toute manière j'achète que des merguez artisanales, tellement meilleur.

Si vous voulez je peux aussi vous expliquer comment sont faites les chipolatas.

Je commente pour refaire monter les merguez, au passage il est 2h20 du mat je me suis vraiment perdu sur Google la...

On aime

J'en ai déjà fait et c'était assez simple.

Reste de bœuf (gras, déchets), au achoir un peu d'eau, les épices à merguez, puis hop on fout ça dans du boyaux de mouton. Et voilà.

Merde ce n'est qu'un up d'un vieux topic.

j'ai pas tout lu, ton pavé m'a donné faim

- 16kg d'épices et colorants (sachet déjà préparé).
- 9kg de conservateur sous forme liquide.

Les carnistes qui se prennent pour des prédateurs, alors que si il y avait pas toute ces merdes dans leur viande, il la mangerait pas

L'OP tu manges encore des merguez après avoir vu comment sont préparés ces trucs ?

Je viens de manger des merguez
Merci du partage khey