On pourrait difficilement parler d'Assassin's Creed sans évoquer sa grande liberté d'action. Plusieurs villes sont accessibles, ainsi que la campagne environnante et à l'instar d'un GTA, le joueur peut faire à peu près ce qu'il veut quand il veut. Les missions peuvent se jouer quand bon nous semble, simplement en se rendant à l'endroit indiqué sur la carte. De plus, quelques missions annexes peuvent aussi être jouées et certains objets cachés un peu partout en Terre Sainte peuvent être découverts (des drapeaux notamment). L'ouverture du jeu se ressent également dans la manière d'aborder chaque mission. C'est-à-dire qu'il n'y a pas un chemin prédéterminé pour parvenir jusqu'à sa cible, ni une seule méthode pour l'éliminer. Cela est notamment permis par l'extraordinaire agilité du héros qui peut grimper sur la plupart des murs. La majorité des toits et hautes structures lui sont donc accessibles. Ainsi, il est possible de frapper depuis n'importe quel endroit, en hauteur ou à même le sol. L'impression de tout dominer est dès lors très grande.

Néanmoins, tout n'est pas accessible tout de suite. Le jeu est divisé en séquences, correspondant à chaque fois à l'assassinat d'un personnage important. Les villes où se déroulent les événements sont découpées en quartiers. Ils sont pour la plupart impénétrables au début mais se débloquent petit à petit, en fonction de l'avancée dans le scénario. La carte est aussi cachée, tant qu'Altaïr ne se synchronise pas avec l'endroit où il se trouve. Pour ce faire, il doit grimper en haut des plus grands édifices, y trouver un point d'observation et s'y installer. La carte est alors automatiquement révélée et tous les événements importants des environs (missions par exemple) sont découverts. De plus, l'équipement d'Altaïr s'améliore aussi automatiquement. Après chaque mission, il reçoit une partie de son équipement qui lui avait été retirée après son échec au début du jeu. Donc, dans le premier volet, il n'y a pas d'argent et très peu de gestion de l'équipement (seuls les couteaux de lancer peuvent être récupérés sur des PNJ).